Alliance #2: La spécialité de la Brasserie Dubuisson

Nos amis de chez Dubuisson sont spécialistes du vieillissement de la bière en fûts de chêne. Après le succès de son fer de lance Bush Caractère (jusqu'à récemment connue sous le nom de Bush Ambrée), la brasserie a continué à chercher des méthodes de brassage innovantes pour continuer à surprendre le consommateur, et est ainsi arrivée au vieillissement de la bière en fûts de chêne. Cette technique est à l'origine de plusieurs bières.

Bush Millennium

En 2000, Hugues Dubuisson décide de ne pas laisser passer inaperçu le passage au nouveau millénaire et souhaite brasser une bière en édition limitée : Bush Millennium. Hugues utilise pour cela une technique transmise par ses ancêtres et fait vieillir la bière en fûts de chêne. La brasserie achète un fût de chêne de 220 litres et le remplit de Bush Caractère.

La première dégustation après deux mois est décevante et ils décident de mettre le projet de côté. Environ huit mois plus tard, par curiosité, ils goûtent à nouveau le breuvage contenu dans le fût. Surprise ? Le résultat est cette fois complètement différent, avec de délicieux arômes de xérès, de cognac et de whisky. Le breuvage est qualifié de merveilleux au sein de la brasserie et il est rapidement décidé de produire 2000 bouteilles.

Bush Prestige

En 2013, il est décidé de renouveler l'expérience. Le résultat ? Bush Prestige. La bière est proposée en bouteilles de 75 cl et développe des arômes rappelant le whisky et l'eau-de-vie, caractérisée par une plénitude exceptionnelle.

Bush de Nuits

Le processus de production de la Bush de Nuits repose lui aussi sur le vieillissement. Cette fois, on utilise des fûts dans lesquels a reposé du Nuits-Saint-Georges – un vin rouge de Bourgogne. Hugues Dubuisson découvre ce vin lors d'un de ses voyages en Bourgogne et souhaite faire vieillir la Bush de Noël dans ces fûts. Après 10 mois de vieillissement, il devient clair que le vin s'accorde parfaitement avec la Bush de Noël. La Bush de Nuits a une couleur ambrée foncée et un arôme puissant de fruits mûrs. Dans cette bière, on découvre des arômes de fermentation (banane mûre), mais aussi des touches de fruits rouges et noirs.

Bush de Charmes

Après la Bush de Nuits, Hugues Dubuisson va encore plus loin dans ses créations mêlant bière et vin. Il décide de faire vieillir la Bush Tripel (jusqu'à récemment connue sous le nom de Bush Blond) dans un fût de chêne ayant contenu du Charmes Meursault – un vin blanc de Bourgogne. La combinaison des deux confère à la bière une touche particulièrement raffinée. Vous y découvrirez des arômes de fruits blancs et jaunes, complétés d'accents floraux, d'agrumes et de touches du cépage Chardonnay.

Le processus de vieillissement en fûts de chêne

Le processus de vieillissement dépend du type de bière. La Bush Prestige vieillit dans des fûts de chêne neufs, ce qui libère plus rapidement les arômes du bois. On les perçoit d'ailleurs clairement dans la bière.

La Bush de Nuits et la Bush de Charmes se développent autrement, car ces deux bières vieillissent dans des fûts de vin. La Brasserie Dubuisson utilise pour cela des fûts de vin frais qui doivent être remplis de bière le plus rapidement possible afin d'éviter que le fût ne se dessèche et devienne inutilisable.

Le processus naturel de fermentation du vin entre en interaction avec la bière, ce qui permet le développement d'arômes particuliers. La qualité du vin revêt donc une importance cruciale dans ce processus. Le vin dépend des vendanges et varie d'une année à l'autre. La Bush de Nuits et la Bush de Charmes ont ainsi chaque fois un goût différent, selon le millésime.

Enfin, il est également important de maintenir une température contrôlée pendant le processus de vieillissement. Le laboratoire de la Brasserie Dubuisson suit tout de près afin de pouvoir identifier le moment exact où la bière est prête.